Tartos pagrindui reikės:
(Receptas iš Pierre Herme knygos “PH”)
- 230 g miltų
- žiupsnelis druskos
- 40 g maltų migdolų
- 1 kiaušinio + 1 trynio
- 90 g cukraus pudros
- 140 g sviesto (kamb. temp.)
- vanilės
Dubenyje išsukame sviestą. Suberiame cukraus pudrą ir vanilę, gerai išmaišome, kad susijungtų. Pridedame maltus migdolus ir kiaušinius. Galiausiai įmaišome persijotus miltus ir druską. Išminkome, kad neliktų sausų ingredientų. Suformuojame kamuoliuką, jį suvyniojame į maišelį ir paliekame šaldytuve ~3 val.
Prieš naudojant tešlą, ją išimame iš šaldytuvo prieš 20 minučių, nes ji pakankamai sukietėja. Iškočiojame 1 cm storio lakštą, jį pernešame ant kepimo formos. Labai gerai subadome tartos dugną, padedame ją į šaldytuvą vienai valandai.
Kepame įkaitintoje iki 170 C orkaitėje apie 15-20 minučių. Kepant, galima uždėti svorio, t.y. sausų žirnių ar pupelių, kad neiškiltų.
Apelsinų cukatai reikės (Receptas iš Philippe Conticini knygos “Sensations”):
- 2 apelsinai (50 g žievelių)
- 75 g cukraus
- 150 g apelsinų sulčių
Kruopščiai nuplauname ir nusausiname apelsinus.
Bulvių skustuku nupjauname apelsino žievelę. Galima ją nupjauti ir peiliu, bet skustuku tikrai labai plonai ir, svarbiausia, nenupjaunant baltos žievelės, pavyksta tai padaryti.
Sudedame žievelę į nedidelį prikaistuvį. Jas užpilame šaltu vandeniu. Užviriname, nupilame vandenį. Tai pakartojame du kartus, kad žievelės nebebūtų tokios karčios.
Tuomet nusausintas žieveles užpilame apelsinų sultimis ir cukrumi. Užviriname, sumažiname ugnį ir taip kaitiname apie 40 min., kol beveik visai neliks skysčių. Nepervirkite, nes nebeliks skysčių, o vėstant dar labiau sukietės ir bus pakankamai sunku užtepti ant tartos.
Galima susmulkinti maisto smulkintuvu. Paliekame atvėsti.
Apelsinų kremas
- 200 g cukraus pudros
- 200 g šviežiai spaustų apelsinų sulčių (aš dėjau 150 g sulčių ir 50 g vandens, kad būtų kiek švelnesnis skonis)
- 10 g apelsinų žievelių
- 2 kiaušiniai +2 tryniai
- 85 g sviesto
- 5 g želatinos
Nupjauname ir smulkiai supjaustome šiaudeliais apelsino žievelę. Įdedame ją į cukraus pudrą ir paliekame valandai. Garų vonelėje gerai išplakame kiaušinius su cukrumi. Pridedame apelsinų sultis ir išmaišome. Kaitiname garų vonelėje iki 83 C, arba kol tampa gerai šilta. Perkošiame į kitą prikaistuvį, įmaišome sviestą. Statome ant silpnos ugnies, maišome, kol kremas sutirštėja. Išbrinkiname šaltame vandenyje želatiną. Ją įmaišome (nusausindami vandenį) į kremą. Paliekame kremą atvėsti.
Ant iškeptos tartos dugno paskleidžiame apelsinų cukatas, užpilame kiek pradėjusiu stingti kremu, padedame į šaldytuvą, kol galutinai sustings.
Norint gražesnės spalvos, galima pasidaryti glaistą:
- 50 g cukraus pudros
- 70 g vandens
- 4 g želatinos
- 1 lašelis maistinių oranžinės spalvos dažų
Želatiną išbrinkiname šaltame vandenyje.
Vandenį sumaišome su dažais ir cukraus pudra. Nedidelį kiekį supilame į prikaistuvį ir gerai pašildome. Į jį įmaišome želatiną. Tuomet sumaišome su likusiu vandens mišiniu. Paliekame atvėsti, kol pradės tirštėti, kad galėtume padengti tartą storesniu sluoksniu.
