~20 macaroons
- 150 g migdolų miltų
- 150 g cukraus pudros
- 50 g baltymų (sendintų*)
- 150 g cukraus
- 50 g vandens
- 50 g baltymų (sendintų)
*teigiama, kad sendinti baltymai yra tinkamesni macarons gamyboje, nes atskirti baltymai, laikomi šaldytuve (indelyje, uždengtame maistine plėvele), praranda savo elastingumą, jie daug geriau išsiplaka iki standžių putų, reikalingų teisingam macarons paruošimui. Sendinti – tai baltymai, laikomi nuo keletos dienų iki savaitės šaldytuve. Taip pat, nereikėtų jaudintis dėl bakterijų, nes pilant karštą sirupą į plakamus baltymus, jos visos sunaikinamos.
Dubenyje persijojame migdolų miltus su cukraus pudra. Geriausia tai daryti du kartus, kad išvengtume bet kokių gumulėlių. Supilame pirmąją dalį baltymų, jų kol kas neišmaišome. Tai padarysime prieš pat sumaišant su paruoštais baltymais.
Į nedidelį prikaistuvį supilame vandenį ir suberiame cukrų. Kaitiname ant vidutinės ugnies. Kai temperatūra pasiekia 95 C, pradedame plakti baltymus. Kadangi mano kombaino indas didokas ir šluotelė nepasiekia baltymų, aš pakišu šluostės gabaliuką ir viskas būna puiku.
Kai temperatūra pasiekia 110 C, lėta srovele supilame jį į plakamus baltymus, nenustojant jų plakti.
Tęsiame plakimą apie 2 min., kol baltymai tampa blizgūs, standūs (išėmus šluotelę ant jos baltymai turi “stovėti”), atvėsta.
Migdolų miltus, cukraus pudrą ir pirmuosius baltymus sumaišome silikonine mentele.
Pamažu dedame išplaktus baltymus, maišome “J metodu” (pradedame nuo centro tolimosios dubens kraštinės, žemyn link artimosios ir užbaigiame pakildami kairėje krašinėje), po kiekvieno judesio pasukame dubenį prieš laikrodžio rodyklę 45 laipsnių kampu. Sudėjus visus baltymus, įmaišome pasirinktą spalvą.
Šiame žingsnyje reikia nemažai praktikos – jei neišmaišysime iki galo, macarons per daug išsipūs, jie neišsileis iki reikiamo lygio, na, o jei per daug išmaišysime – jei neiškils, nesusiformuos gražus sijonėlis.
Imame konditerinį maišelį su antgaliu nr. 8 ir laikydami stačiai suformuojame macarons (priklausomai nuo norimo dydžio, galima mintyse skaičiuoti iki 2-jų ar 3-jų, taip užtikrinsime, kad jie bus panašaus dydžio).
Džioviname apie 30-40 min., kol jie tampa matiniai.
Įkaitiname orkaitę iki 140-150 C ir kepame 10 minučių, tuomet atidarome orkaitės dureles, apsukame kepimo skardą (kad išleistume drėgmę iš orkaitės) ir kepame dar 7-8 min. Kad įsitikintume, jog macarons iškepę, atsargiai pabandome pakelti vieną iš jų – jei atsikelia visas, tuomet jau iškepęs, o jei ne – tuomet paliekame dar keletui minučių. Atvėsiname.
Įdaras
- 180 g baltojo šokolado
- 99 g grietinėlės (36 % riebumo)
- 45 g sviesto
- 4 valg. š. kokosų drožlių
Išlydome šokoladą ant garų vonelės (t.y. ant puodo su lėtai verdančiu vandeniu pastatome dubenį su šokoladu (vanduo neturi liesti dubens), kol jis išsilydo).
Pakaitiname grietinėlę iki pirmųjų virimo burbulų.
Supilame pašildytą grietinėlę ant išlydyto šokolado, palaukiame 30 sekundžių ir tuomet silikonine mentele nuo centro pradedame maišyti, kol abu ingredientai gerai susijungs.
Įmaišome sviestą, supjaustytą nedideliais gabaliukais. Kai ir jis įsijungia į masę, įmaišome kokosų drožles. Paliekame keletai valandų šaldytuve, kad gerai sustingtų ir galėtume įdaryti atvėsusius macarons.
Įdarytus macarons laikome šaldytuve ~12 val., kad įdaras suspėtų įsigerti. Po to laikome sandariame indelyje, kambario temperatūroje.
